Paleron braisé, mousse de gousses d’ail noir et tuile de parmesan

Un paleron lentement braisé au vin, un jus noir lié à la farine de tuniques et une mousse de gousses d’ail noir, avec une tuile de parmesan.

4 personnes · Temps indicatif : 190 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 60 g Ail Noir Français – Tête d’Ail Noir
• 10 g Farine de tuniques d’Ail Noir Artisanale
• 800 g Paleron de bœuf
• 500 ml Bouillon de bœuf maison
• 150 ml Crème liquide 35% MG
• 100 g Oignon jaune
• 40 g Beurre doux
• 200 ml Vin rouge corsé
• 3 g Sel fin
• 1 g Poivre noir
• 20 ml Huile neutre
• 30 g Parmesan
• 1 g Citron jaune

Préparation

1. Émincez l’oignon. Séparez 60 g de gousses d’ail noir de leurs tuniques. Râpez le parmesan et prélevez environ 1 g de zeste du citron.
2. Faites dorer le paleron dans l’huile. Retirez-le, faites revenir l’oignon puis déglacez avec le vin rouge. Ajoutez le bouillon, remettez la viande et faites cuire à couvert au four à 150 °C environ 2 h 30, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre.
3. Retirez le paleron. Filtrez son jus et faites-le réduire. Délayez la farine de tuniques dans un peu de jus froid, puis incorporez-la au jus chaud en remuant. Faites frémir jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre froid et assaisonnez progressivement.
4. Répartissez le parmesan en quatre disques minces sur une plaque couverte de papier cuisson. Faites dorer environ cinq minutes à 180 °C, puis laissez refroidir pour former des tuiles.
5. Mixez les gousses d’ail noir avec 30 ml de crème liquide froide. Fouettez séparément les 120 ml de crème liquide restants, bien froids, jusqu’à obtenir une crème montée souple. Incorporez délicatement la purée d’ail noir et gardez la mousse au frais jusqu’au service.
6. Réchauffez la viande dans un peu de jus. Répartissez-la dans quatre assiettes, nappez de jus et ajoutez une petite quenelle de mousse et une tuile de parmesan. Parsemez de zeste de citron et servez aussitôt.

Conseil de cuisine

Montez d’abord la crème seule : mélanger toute la crème aux gousses avant de la fouetter empêcherait d’obtenir la mousse annoncée.

Le geste zéro déchet

Les tuniques d’ail noir propres peuvent être infusées puis filtrées pour une autre préparation. Le paleron restant se réchauffe doucement dans son jus.

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