Paleron braisé, gousses d’ail noir et tuile de tuniques

Du paleron fondant, un jus réduit aux gousses d’ail noir et une tuile croustillante réalisée avec la farine de tuniques d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 215 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 60 g Ail Noir Français – Tête d’Ail Noir
• 15 g Farine de tuniques d’Ail Noir Artisanale
• 860 g Paleron de bœuf
• 500 ml Bouillon de bœuf maison
• 50 g Beurre doux
• 100 g Oignon jaune
• 30 g Farine de blé T55
• 2 g Sel fin
• 1 g Poivre noir
• 80 ml Eau
• 15 ml Huile neutre

Préparation

1. Émincez l’oignon et coupez tout le paleron en gros cubes. Séparez les gousses d’ail noir de leurs tuniques ; réservez 30 g de gousses pour le jus et 30 g pour le service.
2. Faites dorer le bœuf dans l’huile chaude, dans une cocotte. Retirez-le, faites revenir l’oignon, puis ajoutez 10 g de farine de blé. Mélangez une minute, versez le bouillon et grattez les sucs. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter doucement environ 2 h 30, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre.
3. Pendant le braisage, mélangez les 15 g de farine de tuniques avec les 20 g de farine de blé restants, 10 g de beurre fondu et l’eau. Étalez très finement quatre petits disques sur du papier cuisson. Faites cuire au four à 170 °C environ 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs et croustillants. Laissez refroidir.
4. Retirez la viande. Filtrez et réduisez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez les 30 g de gousses d’ail noir réservées pour le jus et mixez. Hors du feu, incorporez les 40 g de beurre restants en fouettant, puis goûtez avant de saler et poivrer.
5. Répartissez le paleron dans quatre assiettes, nappez de jus et ajoutez quelques morceaux des 30 g de gousses restantes. Posez la tuile au dernier moment pour qu’elle reste croustillante.

Conseil de cuisine

Étalez la pâte à tuile très finement ; si elle est trop épaisse, prolongez la cuisson douce jusqu’à ce qu’elle soit sèche.

Le geste zéro déchet

Les tuniques d’ail noir propres retirées des têtes peuvent être gardées pour une infusion filtrée. Le paleron restant se réchauffe doucement dans son jus.

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