Jarret de veau braisé, jus et gousses d’ail noir

Un jarret de veau braisé au vin rouge et au thym, servi avec un jus lié à la farine de tuniques et une purée de gousses d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 175 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 1400 g Jarret de veau avec os
• 60 g Échalote
• 250 ml Vin rouge corsé
• 400 ml Fond de veau
• 50 g Beurre doux
• 30 ml Huile d'olive
• 2 × Thym frais
• 2 g Sel fin
• 0.5 g Poivre noir
• 60 g Ail Noir Français – Tête d’Ail Noir
• 10 g Farine de tuniques d’Ail Noir Artisanale

Préparation

1. Préchauffez le four à 150 °C. Émincez l’échalote et séparez les gousses d’ail noir de leurs tuniques. Épongez le jarret de veau.
2. Faites dorer le jarret dans l’huile d’olive, dans une cocotte. Retirez-le et faites revenir l’échalote 3 minutes. Déglacez avec le vin rouge, puis ajoutez le fond de veau et le thym.
3. Remettez le veau dans la cocotte, couvrez et faites cuire au four environ 2 heures, ou davantage si nécessaire, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
4. Retirez la viande et le thym. Filtrez le jus de cuisson. Délayez la farine de tuniques d’ail noir dans quelques cuillerées de jus froid, puis incorporez-la au reste du jus et laissez réduire doucement jusqu’à une texture nappante.
5. Réchauffez les gousses d’ail noir avec une petite quantité d’eau, puis mixez-les en purée. Hors du feu, incorporez le beurre froid au jus réduit en fouettant. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
6. Servez le jarret avec une petite cuillerée de purée d’ail noir, le jus et les échalotes de la cocotte.

Conseil de cuisine

La farine de tuniques épaissit le jus : commencez avec peu de jus froid pour la délayer sans grumeaux.

Le geste zéro déchet

L’os du jarret peut parfumer un fond si vous le réfrigérez rapidement après le repas. La viande restante se réchauffe doucement dans son jus.

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