Bœuf bourguignon à la farine de tuniques d’ail noir

Du paleron braisé au vin rouge, un jus lié à la farine de tuniques d’ail noir et une purée de céleri-rave pour accompagner les gousses fondantes.

4 personnes · Temps indicatif : 215 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 60 g Ail Noir Français – Tête d’Ail Noir
• 15 g Farine de tuniques d’Ail Noir Artisanale
• 800 g Paleron de bœuf
• 500 ml Vin rouge corsé
• 400 ml Bouillon de bœuf
• 100 ml Crème liquide entière
• 100 g Oignon jaune
• 30 g Beurre doux
• 4.8 g Sel fin
• 2 g Poivre noir du moulin
• 400 g Céleri-rave
• 150 ml Lait entier
• 1 × Citron jaune
• 10 ml Huile de noisette
• 5 g Persil plat

Préparation

1. Émincez l’oignon et coupez le paleron en gros cubes. Séparez 60 g de gousses d’ail noir de leurs tuniques. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en dés.
2. Faites cuire le céleri-rave dans le lait, complété avec un peu d’eau si nécessaire, pendant environ 20 minutes. Égouttez en gardant un peu de liquide et mixez avec environ 10 g de beurre pour obtenir une purée souple. Réservez au chaud.
3. Faites dorer les morceaux de bœuf dans une cocotte avec environ 10 g de beurre, par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte. Ajoutez l’oignon, puis déglacez avec le vin rouge. Versez le bouillon de bœuf, couvrez et laissez mijoter doucement environ 2 h 40, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
4. Délayez la farine de tuniques d’ail noir dans quelques cuillerées de bouillon froid. Prélevez le jus de la cocotte, faites-le réduire puis incorporez la farine délayée et 40 g de gousses d’ail noir écrasées. Laissez épaissir doucement.
5. Ajoutez les 20 g de gousses restants, la crème liquide et les 10 g de beurre restants. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce nappante et remettez la viande dans cette sauce. Goûtez avant d’ajuster le sel et le poivre.
6. Servez le bœuf et son jus avec la purée de céleri-rave. Terminez avec le persil, un peu de zeste de citron et quelques gouttes d’huile de noisette.

Conseil de cuisine

La sauce concentre ses saveurs pendant la réduction : salez à la fin pour garder l’équilibre.

Le geste zéro déchet

Le bourguignon se réchauffe bien le lendemain. Les parures propres de céleri-rave peuvent parfumer un bouillon de légumes.

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