Blanquette de veau, champignons et tuile de tuniques d’ail noir

Une blanquette de veau douce, un jus aux gousses d’ail noir et une tuile fine réalisée avec la farine de tuniques d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 140 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 60 g Ail Noir Français – Tête d’Ail Noir
• 15 g Farine de tuniques d’Ail Noir Artisanale
• 800 g Épaule de veau
• 600 ml Bouillon de volaille non salé
• 200 ml Crème liquide entière 35%
• 300 g Champignons de Paris
• 35 g Farine de blé T55
• 40 g Beurre doux
• 1 × Jaune d'œuf
• 1 × Citron jaune
• 4.8 g Sel fin

Préparation

1. Coupez le veau en cubes et les champignons en quartiers. Séparez les 60 g de gousses d’ail noir en deux portions de 30 g. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Placez le veau dans une marmite avec 400 ml de bouillon. Portez à frémissement, écumez puis laissez mijoter très doucement environ 90 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Réservez la viande et son bouillon.
3. Faites réduire les 200 ml de bouillon restants avec une première portion de 30 g d’ail noir. Mixez et filtrez pour obtenir un petit jus concentré. Faites cuire les champignons doucement avec 5 g de beurre ; mixez-en une partie avec les 30 g d’ail noir restants pour la purée, et gardez quelques quartiers entiers pour le dressage.
4. Pour les tuiles, mélangez 15 g de farine de tuniques, 10 g de farine de blé, 10 g de beurre fondu et un peu d’eau jusqu’à obtenir une pâte fine. Étalez quatre petits disques sur papier cuisson et faites cuire environ 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient secs et croustillants. Laissez refroidir.
5. Faites un roux clair avec les 25 g de beurre et les 25 g de farine de blé restants. Ajoutez progressivement le bouillon de cuisson du veau, puis la crème liquide, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf préalablement détendu avec un peu de sauce tiède, puis le jus de citron. Ne faites plus bouillir.
6. Réchauffez le veau dans la sauce. Répartissez dans quatre assiettes avec les champignons, une petite cuillerée de purée d’ail noir et quelques gouttes de jus concentré. Posez une tuile au dernier moment et ajustez le sel.

Conseil de cuisine

Après l’ajout du jaune d’œuf, une forte ébullition ferait grainer la sauce. Réchauffez-la doucement.

Le geste zéro déchet

Le bouillon de veau restant sert de base à une soupe ou à une sauce. Les parures propres de champignons peuvent parfumer ce bouillon avant d’être filtrées.

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