Bar en croûte de tuniques d’ail noir, fenouil braisé

Un filet de bar croustillant posé sur du fenouil braisé, avec une croûte à la farine de tuniques d’ail noir et une sauce citronnée.

2 personnes · Temps indicatif : 65 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 320 g Filet de bar avec peau
• 500 g Fenouil
• 3 g Ail Noir Français – Tête d’Ail Noir
• 15 g Confit d’Ail Noir Signature
• 12 g Farine de tuniques d’Ail Noir Artisanale
• 20 g Chapelure fine
• 90 g Beurre doux
• 40 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 × Citron jaune
• 190 ml Eau plate
• 3 g Sel fin
• 4 g Aneth frais

Préparation

1. Coupez le fenouil en quartiers et gardez ses plumets. Écrasez la gousse d’ail noir en pâte. Épongez les filets de bar.
2. Faites dorer le fenouil dans 15 ml d’huile et 20 g de beurre. Ajoutez 1 g de sel, la pâte d’ail noir et 150 ml d’eau. Couvrez et braisez vingt minutes, puis découvrez pour faire réduire le jus.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez la farine de tuniques, la chapelure, 10 g de beurre fondu et 10 ml d’huile pour obtenir une chapelure humide.
4. Assaisonnez les filets avec 1,5 g de sel. Saisissez-les côté peau dans 15 ml d’huile environ trois minutes. Posez-les côté peau sur une plaque, répartissez la croûte sur la chair et enfournez. Poursuivez jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur ; vérifiez au thermomètre si possible.
5. Réduisez 40 ml d’eau avec environ 20 ml de jus de citron. Hors du feu, incorporez progressivement les 60 g de beurre froid puis le confit d’ail noir. Ajoutez le reste du sel.
6. Servez le bar sur le fenouil, avec la sauce, l’aneth, le zeste de citron et les plumets de fenouil.

Conseil de cuisine

La farine de tuniques apporte la couleur et une note profonde ; la chapelure aide à garder une croûte croustillante.

Le geste zéro déchet

Les plumets du fenouil sont utilisés en finition. Les petites parures propres peuvent parfumer un bouillon filtré.

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