Saumon snacké, crème culinaire d’ail noir et gelée citronnée

Un pavé de saumon à peau croustillante, servi avec une émulsion à la crème culinaire d’ail noir et quelques points de gelée citronnée.

4 personnes · Temps indicatif : 75 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 4 × Pavés de saumon frais
• 115 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 150 ml Crème liquide 35 % MG
• 1 × Citron jaune
• 1 g Agar-agar
• 25 ml Huile de pépins de raisin
• 5 g Estragon frais
• 2 g Sel fin
• 0.5 g Poivre blanc
• 80 ml Eau pour la gelée citronnée

Préparation

1. Lavez le citron, prélevez le zeste et pressez environ 40 ml de jus. Gardez les pavés de saumon avec leur peau et épongez-les soigneusement. Ciselez l’estragon.
2. Mélangez le jus de citron avec l’eau et l’agar-agar. Portez à ébullition en remuant, puis versez dans un petit récipient. Laissez prendre au froid et remuez à la fourchette pour obtenir de petits éclats de gelée.
3. Réchauffez très doucement environ 75 g de crème culinaire d’ail noir avec 50 ml de crème liquide. Hors du feu, ajoutez progressivement les 100 ml de crème liquide restants, puis mixez brièvement pour obtenir une sauce légère. Gardez-la tiède sans la faire bouillir.
4. Faites chauffer 20 ml d’huile dans une poêle. Posez les pavés de saumon côté peau et faites-les dorer jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retournez-les et poursuivez la cuisson selon leur épaisseur, jusqu’à ce que le poisson soit cuit à cœur.
5. Répartissez la sauce dans quatre assiettes. Ajoutez le saumon, quelques petits points de gelée citronnée et les 40 g de crème culinaire restants en touches discrètes. Terminez avec l’estragon, le zeste, le sel, le poivre et les 5 ml d’huile restants.

Conseil de cuisine

Gardez la peau du saumon au sec avant de la saisir ; la sauce va sous le poisson pour préserver son croustillant.

Le geste zéro déchet

Le zeste de citron restant peut être congelé pour une autre sauce. Une portion de saumon cuit se réutilise froide dans une salade le lendemain.

Voir le produit French Black Garlic utilisé. Créer votre version avec le Chef IA. Explorer toutes les recettes.