Saint-Jacques snackées, panais et crème culinaire d’ail noir

Des noix de Saint-Jacques dorées sur une mousseline de panais, entourées d’une sauce légère à la crème culinaire d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 45 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 60 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 16 × Noix de Saint-Jacques
• 600 g Panais
• 120 ml Crème liquide entière 35%
• 50 g Beurre doux
• 200 ml Lait entier
• 1 × Citron jaune
• 4 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc
• 30 ml Huile de pépins de raisin
• 5 g Estragon frais

Préparation

1. Pelez le panais et coupez-le en petits dés. Faites-le cuire dans le lait frémissant, avec un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
2. Égouttez le panais en gardant un peu de lait de cuisson. Mixez-le avec 100 ml de crème liquide et le beurre. Ajustez la texture avec le lait réservé, puis gardez la mousseline au chaud.
3. Réchauffez très doucement la crème culinaire d’ail noir avec les 20 ml de crème liquide restants et environ 10 ml de jus de citron. Fouettez ou mixez brièvement pour l’assouplir, sans la faire bouillir.
4. Épongez les noix de Saint-Jacques. Chauffez l’huile dans une grande poêle et saisissez-les environ 1 à 2 minutes par face selon leur taille. Salez et poivrez après cuisson.
5. Répartissez la mousseline dans quatre assiettes chaudes, ajoutez quatre noix de Saint-Jacques par personne et versez la sauce autour. Terminez avec l’estragon et quelques gouttes de citron.

Conseil de cuisine

Épongez bien les Saint-Jacques avant de les saisir pour obtenir une belle coloration sans les faire bouillir dans leur eau.

Le geste zéro déchet

La mousseline de panais restante accompagne une volaille ou peut être détendue en potage. Les parures fraîches de Saint-Jacques peuvent parfumer un fumet filtré.

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