Saint-Jacques, petit épeautre crémeux et émulsion d’ail noir

Des Saint-Jacques saisies sur un petit épeautre cuisiné comme un risotto, entourées d’une émulsion à la crème culinaire d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 55 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 16 × Noix de Saint-Jacques de plongée
• 240 g Petit épeautre
• 700 ml Bouillon de légumes
• 30 g Échalote
• 20 g Beurre doux
• 40 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 150 ml Crème liquide 35 % MG
• 30 ml Huile de pépins de raisin
• 5 g Estragon frais
• 2 g Sel fin
• 0.5 g Poivre blanc

Préparation

1. Ciselez l’échalote, rincez le petit épeautre et épongez les noix de Saint-Jacques. Faites chauffer le bouillon de légumes.
2. Faites revenir l’échalote dans 10 ml d’huile. Ajoutez le petit épeautre et remuez 2 minutes. Versez le bouillon chaud progressivement et faites cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les grains soient tendres ; cela peut prendre plus de 30 minutes selon le produit utilisé.
3. Incorporez le beurre au petit épeautre cuit, goûtez et salez légèrement. Gardez au chaud.
4. Réchauffez doucement la crème liquide et la crème culinaire d’ail noir. Hors du feu, mixez brièvement en inclinant le mixeur pour incorporer un peu d’air. Gardez l’émulsion au chaud sans la faire bouillir.
5. Faites chauffer les 20 ml d’huile restants dans une poêle. Saisissez les Saint-Jacques environ 1 à 2 minutes par face selon leur taille. Salez et poivrez.
6. Répartissez le petit épeautre dans quatre assiettes. Ajoutez quatre Saint-Jacques par personne, une petite quantité d’émulsion et l’estragon ciselé. Servez sans attendre.

Conseil de cuisine

Goûtez le petit épeautre plutôt que de suivre un temps fixe : sa cuisson dépend du grain et de son éventuel trempage.

Le geste zéro déchet

Le petit épeautre cuit restant devient une salade de céréales froide avec des herbes le lendemain. Les éventuelles parures de Saint-Jacques fraîches peuvent parfumer un fumet filtré.

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