Saint-Jacques snackées, bouillon de crustacés et crème d’ail noir

Quatre noix de Saint-Jacques par personne, accompagnées d’une réduction de bouillon de crustacés et d’une sauce légère à la crème culinaire d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 45 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 16 × Noix de Saint-Jacques de plongée
• 300 ml Bouillon de crustacés maison
• 45 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 30 g Beurre doux
• 5 g Estragon frais
• 1 × Citron jaune
• 20 ml Huile de pépins de raisin
• 2 g Sel fin
• 0.5 g Poivre blanc
• 15 ml Eau plate

Préparation

1. Épongez les noix de Saint-Jacques. Ciselez l’estragon et pressez quelques gouttes de citron. Filtrez le bouillon de crustacés si nécessaire.
2. Versez le bouillon dans une petite casserole et faites-le réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il nappe légèrement une cuillère. Ajoutez environ 5 ml de jus de citron.
3. Détendez la crème culinaire d’ail noir avec les 15 ml d’eau chaude et fouettez ou mixez brièvement pour obtenir une sauce souple. Gardez-la tiède.
4. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Saisissez les Saint-Jacques environ deux minutes sur la première face et une minute sur l’autre, selon leur taille, jusqu’à ce que la chair soit opaque. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
5. Hors du feu, incorporez le beurre froid à la réduction de crustacés. Répartissez quatre Saint-Jacques par assiette, ajoutez la réduction, la sauce à l’ail noir et l’estragon. Servez sans attendre.

Conseil de cuisine

Réduisez le bouillon avant de saisir les Saint-Jacques : elles se servent immédiatement après cuisson.

Le geste zéro déchet

Les tiges propres d’estragon peuvent infuser dans un bouillon puis être retirées. Le citron entamé peut servir à une vinaigrette du même repas.

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