Recettes à l’ail noir · 09.11.2026
Lotte rôtie, mousseline de topinambour et crème culinaire d’ail noir
Une lotte rôtie servie sur une mousseline de topinambour, avec une sauce à la crème culinaire d’ail noir et à l’estragon.
4 personnes · Temps indicatif : 55 min · Plats
Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.
Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.
Ingrédients
- 720 g Filet de lotte
- 600 g Topinambours
- 60 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
- 200 ml Crème liquide entière 35% MG
- 90 g Beurre doux
- 150 ml Lait entier
- 10 g Estragon frais
- 1 × Citron jaune
- 4 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les topinambours et coupez-les en cubes. Ciselez l’estragon, zestez le citron, puis pressez-en la moitié.
- Faites cuire les topinambours dans le lait frémissant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez en gardant le lait. Mixez avec 30 g de beurre et juste assez de lait de cuisson pour obtenir une mousseline souple.
- Épongez la lotte. Saisissez-la dans une poêle chaude avec un peu de beurre prélevé sur les 60 g restants, puis poursuivez la cuisson au four environ 8 à 12 minutes selon l’épaisseur. Vérifiez que le poisson est cuit à cœur.
- Chauffez doucement la crème liquide. Hors du feu, ajoutez 40 g de crème culinaire d’ail noir, l’estragon et le reste du beurre froid en dés. Mixez brièvement pour obtenir une sauce légère et chaude, sans la faire bouillir.
- Répartissez la mousseline dans quatre assiettes. Déposez la lotte, nappez de sauce, puis ajoutez les 20 g de crème culinaire restants en petites touches. Terminez avec le zeste, un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
Conseil de cuisine
La lotte varie beaucoup en épaisseur : adaptez sa cuisson plutôt que de suivre un temps fixe.
Le geste zéro déchet
Le lait de cuisson des topinambours restant peut être incorporé à un potage de légumes. Les parures propres de poisson peuvent parfumer un fumet, à filtrer ensuite.
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