Dos de bar en croûte d’ail noir et émulsion à l’estragon

Un dos de bar rôti sous une croûte légère à l’ail noir, accompagné d’une émulsion aux échalotes et à l’estragon.

4 personnes · Temps indicatif : 45 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 720 g Dos de bar
• 50 g Chapelure Panko
• 115 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 60 g Beurre doux
• 10 g Estragon frais
• 30 g Échalote
• 100 ml Vin blanc sec
• 150 ml Bouillon de poisson
• 40 ml Huile d'olive
• 1 × Citron jaune
• 2 g Sel fin
• 0.5 g Poivre blanc

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Zestez le citron, pressez-en la moitié et ciselez l’échalote et l’estragon. Épongez les dos de bar et vérifiez l’absence d’arêtes.
2. Mélangez la chapelure panko avec 10 g de crème culinaire à l’ail noir. Répartissez ce mélange en quatre petites portions qui serviront de croûte ; réservez les 105 g de crème restants pour la sauce.
3. Chauffez 30 ml d’huile d’olive dans une poêle pouvant aller au four. Saisissez les dos de bar sur la face côté chair, puis retournez-les. Posez la chapelure à l’ail noir sur le dessus, sans appuyer fortement.
4. Enfournez environ 6 à 10 minutes selon l’épaisseur. Vérifiez la cuisson au centre du poisson et adaptez la durée. Réservez-le au chaud sans couvrir la croûte.
5. Pendant ce temps, faites revenir l’échalote dans les 10 ml d’huile restants. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de poisson et réduisez légèrement.
6. Incorporez les 105 g de crème culinaire restants dans la réduction chaude. Hors du feu, ajoutez progressivement le beurre froid en fouettant ou en mixant brièvement. Salez et poivrez après avoir goûté.
7. Versez l’émulsion dans quatre assiettes chaudes, posez le bar au centre et ajoutez l’estragon, quelques zestes et quelques gouttes de jus de citron. Servez aussitôt.

Conseil de cuisine

Gardez la sauce sous le point d’ébullition après l’ajout de crème et de beurre pour préserver une émulsion souple.

Le geste zéro déchet

Les arêtes et parures propres du bar peuvent servir à préparer un fumet de poisson ; filtrez-le soigneusement. Un reste de sauce accompagne des légumes cuits.

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