Coq au vin, mousseline de racines et jus à l’ail noir

Un coq au vin généreux, servi avec une mousseline de racines et un jus réduit monté à l’ail noir français.

4 personnes · Temps indicatif : 205 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Tête d’ail noir français. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 1.5 kg Coq de Bresse (ou volaille fermière)
• 750 ml Vin rouge corsé (type Madiran ou Cahors)
• 100 g Lardons fumés
• 500 g Champignons de Paris
• 150 g Oignons jaunes
• 500 ml Bouillon de volaille maison
• 600 g Mélange de racines (panais, céleri, carotte)
• 100 ml Crème liquide entière
• 60 g Beurre doux
• 15 g Ail noir
• 30 ml Huile de pépins de raisin
• 1 × Bouquet garni
• 4 g Sel fin
• 1 g Poivre noir
• 5 g Persil plat

Préparation

1. Préchauffez le four à 150 °C. Émincez les oignons, coupez les racines en cubes, nettoyez les champignons et écrasez les 15 g d’ail noir. Ciselez le persil.
2. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de coq dans l’huile. Ajoutez les lardons, faites-les revenir puis retirez viande et lardons. Gardez les sucs de cuisson.
3. Faites revenir les oignons dans la cocotte. Versez le vin rouge et grattez les sucs. Remettez la volaille et les lardons, ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Couvrez et faites braiser au four environ 2 heures, ou davantage selon la fermeté du coq, jusqu’à ce que la chair soit tendre et cuite à cœur.
4. Pendant le braisage, faites cuire les racines dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, mixez avec la crème liquide et assaisonnez. Gardez la mousseline au chaud.
5. Faites sauter les champignons dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.
6. Retirez les morceaux de coq de la cocotte. Filtrez le jus de braisage, puis réduisez-le dans une casserole jusqu’à une consistance nappante. Hors du feu, incorporez le beurre froid et l’ail noir écrasé en fouettant.
7. Répartissez la mousseline dans les assiettes. Ajoutez le coq, les champignons et les lardons, puis nappez de jus à l’ail noir. Terminez avec le persil.

Conseil de cuisine

Un vrai coq fermier peut demander plus de deux heures de braisage : la tendreté de la viande détermine la fin de cuisson.

Le geste zéro déchet

Le jus de cuisson et les légumes restants se réutilisent le lendemain avec du riz ou des pâtes. Refroidissez-les rapidement et conservez-les au réfrigérateur.

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