Bar rôti, carottes glacées, amandes et émulsion d’ail noir

Un bar rôti côté peau sur des carottes glacées, avec une émulsion à la crème culinaire d’ail noir et des amandes dorées.

4 personnes · Temps indicatif : 45 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 115 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 600 g Pavés de bar
• 300 g Carottes fanes
• 30 g Beurre doux
• 250.0 ml Bouillon de légumes non salé
• 1 × Citron jaune
• 5 g Estragon frais
• 30 ml Huile de pépins de raisin
• 4.8 g Sel fin
• 0.5 g Poivre blanc
• 20 g Amandes effilées

Préparation

1. Lavez et coupez les carottes fanes dans la longueur. Prélevez le zeste du citron et pressez-en le jus. Ciselez l’estragon.
2. Faites dorer les amandes effilées à sec dans une petite poêle puis réservez. Faites cuire les carottes avec 150 ml de bouillon, 20 g de beurre et une pincée de sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres et glacées.
3. Faites chauffer les 100 ml de bouillon restants. Incorporez la crème culinaire à l’ail noir, puis hors du feu 10 g de beurre et un peu de jus de citron. Mixez brièvement pour émulsionner.
4. Épongez les pavés de bar. Faites-les saisir dans l’huile côté peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis retournez-les et poursuivez jusqu’à ce que la chair soit opaque et cuite à cœur ; vérifiez au thermomètre si vous en avez un.
5. Répartissez les carottes et le bar dans quatre assiettes chaudes. Ajoutez l’émulsion, les amandes, l’estragon, le zeste, le poivre et le reste du sel au goût.

Conseil de cuisine

Ajoutez les amandes au dernier moment pour qu’elles restent croquantes.

Le geste zéro déchet

Les fanes de carottes saines et bien lavées peuvent devenir un pesto ; les tiges d’estragon peuvent parfumer un bouillon filtré.

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