Bar poché, carottes fondantes et crème culinaire d’ail noir

Des dos de bar pochés doucement, servis avec des carottes fondantes et une sauce citronnée à la crème culinaire d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 55 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème culinaire à l’ail noir français (85 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 115 g Crème culinaire à l’ail noir français (85 %)
• 600 g Dos de bar
• 500 g Carottes fanes
• 20 g Beurre doux
• 200 ml Lait entier
• 10 g Estragon frais
• 1 × Citron jaune
• 4.0 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc
• 500 ml Eau

Préparation

1. Lavez les carottes fanes et coupez-les en tronçons. Prélevez le zeste du citron et pressez son jus. Ciselez l’estragon.
2. Faites cuire les carottes dans le lait avec le beurre et environ 2 g de sel, à frémissement doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et brillantes, environ quinze minutes. Réservez-les au chaud.
3. Épongez les dos de bar. Portez les 500 ml d’eau à un frémissement doux avec environ 1 g de sel et 0,8 g de poivre. Pochez le poisson jusqu’à ce que sa chair soit opaque et cuite à cœur ; comptez environ huit minutes selon l’épaisseur, puis vérifiez la cuisson.
4. Détendez la crème culinaire d’ail noir avec le jus et le zeste de citron. Ajoutez une cuillerée de liquide de cuisson du poisson si nécessaire pour obtenir une sauce souple.
5. Répartissez les carottes dans quatre assiettes. Posez les dos de bar dessus, ajoutez la sauce à l’ail noir, l’estragon et le reste du sel et du poivre selon votre goût. Servez aussitôt.

Conseil de cuisine

Le liquide de pochage doit rester frémissant et assez chaud pour cuire le poisson jusqu’au cœur.

Le geste zéro déchet

Les fanes de carottes saines et bien lavées peuvent devenir un pesto ou parfumer un bouillon. Le lait de cuisson des carottes restant peut détendre une purée.

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