Thon en deux textures, gelée pimentée et crème d’ail noir

Une moitié du thon en tartare, l’autre rapidement saisie, avec une petite gelée citronnée au piment et la crème gourmande d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 45 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 400 g Thon rouge ultra-frais
• 0.5 g Piment oiseau frais
• 0.5 g Agar-agar
• 60 ml Jus de citron jaune
• 20 ml Huile de pépins de raisin
• 60 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 3 g Sel fin
• 20 ml Huile d'olive

Préparation

1. Demandez à votre poissonnier un thon destiné à être consommé cru, déjà soumis à une congélation assainissante. À défaut, congelez-le sept jours dans un congélateur domestique adapté, puis décongelez-le au réfrigérateur. Gardez le poisson au froid pendant toute la préparation.
2. Coupez 200 g de thon en petits dés et les 200 g restants en deux pavés. Réservez-les séparément au réfrigérateur.
3. Hachez très finement 0,5 g de piment oiseau. Portez le jus de citron à ébullition avec le piment et 0,5 g d’agar-agar pendant environ une minute. Versez dans un petit plat, laissez refroidir puis mettez au frais jusqu’à prise. Coupez la gelée en petits cubes.
4. Mélangez les dés de thon avec 10 ml d’huile de pépins de raisin et une petite part du sel. Gardez au frais. Mixez la crème gourmande d’ail noir avec l’huile d’olive pour obtenir une sauce lisse.
5. Chauffez les 10 ml d’huile de pépins de raisin restants. Saisissez les pavés brièvement sur les deux faces ; leur centre reste peu cuit. Laissez reposer deux minutes puis tranchez-les en quatre portions.
6. Dressez le tartare et le thon saisi dans quatre assiettes froides. Ajoutez de petites touches de gelée et de crème d’ail noir. Assaisonnez avec le sel restant et servez aussitôt.

Conseil de cuisine

La gelée doit apporter une pointe de chaleur, sans dominer le thon. Cette recette comporte du poisson cru ou peu cuit.

Le geste zéro déchet

Les parures de thon restées au froid peuvent être cuites complètement le jour même dans une autre préparation. Ne resservez jamais crues les chutes ayant attendu à température ambiante.

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Préparation crue ou peu cuite : demandez un produit adapté à cet usage, respectez la chaîne du froid et les règles d’hygiène. Pour le poisson cru ou mariné, une congélation assainissante par un professionnel ou sept jours dans un congélateur domestique adapté réduit le risque parasitaire. Les produits de la mer crus sont déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées. Conseils du ministère de l’Agriculture ; avis de l’Anses.