Tartare de daurade, citron et crème d’ail noir

Une daurade taillée en petits dés, assaisonnée au citron et à la ciboulette, avec une crème légère à l’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 30 min · Entrées

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 320 g Daurade grise (filets)
• 60 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 0.2 g Piment de Cayenne en poudre
• 20 ml Huile d'olive extra vierge
• 1 × Citron jaune
• 20 g Échalote
• 1.5 g Sel fin
• 2 g Ciboulette fraîche
• 30 ml Crème liquide 35 %

Préparation

1. Choisissez des filets de daurade destinés à être mangés crus, déjà soumis à une congélation assainissante. À défaut, congelez-les sept jours dans un congélateur domestique adapté puis décongelez-les au réfrigérateur. Conservez le poisson au froid.
2. Ciselez l’échalote et la ciboulette. Prélevez le zeste et le jus du citron. Coupez la daurade en petits dés sur une planche propre réservée au poisson cru.
3. Mélangez le poisson, l’échalote, l’huile d’olive, une partie du jus de citron, le sel et au maximum 0,2 g de Cayenne. Gardez au frais pendant que vous préparez la sauce.
4. Mélangez la crème gourmande d’ail noir et la crème liquide froide jusqu’à obtenir une texture lisse.
5. Dressez le tartare dans quatre assiettes froides, ajoutez la crème d’ail noir, la ciboulette et le zeste. Servez immédiatement.

Conseil de cuisine

Ajoutez le citron et le piment progressivement pour conserver la finesse de la daurade. Cette recette crue est déconseillée aux publics sensibles.

Le geste zéro déchet

Les parures de poisson propres et restées au froid peuvent être cuites complètement le jour même. Les zestes ou le jus de citron restants servent à une vinaigrette.

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Le poisson cru nécessite un produit adapté, une chaîne du froid stricte et une préparation hygiénique. Une congélation assainissante par un professionnel ou sept jours dans un congélateur domestique adapté réduit le risque parasitaire. Les poissons crus sont déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées. Conseils du ministère de l’Agriculture ; avis de l’Anses.