Suprême de volaille, mousseline de racines et émulsion d’ail noir

Un suprême de volaille rôti sur une mousseline de panais et céleri-rave, avec une émulsion au confit d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 55 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Confit d’ail noir Signature. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 40 g Confit d’Ail Noir Signature
• 4 × Suprêmes de volaille
• 600 g Racines (panais et céleri-rave)
• 250 ml Crème liquide entière 35%
• 60 g Beurre doux
• 150 ml Bouillon de volaille
• 1 × Citron jaune
• 3 g Sel fin
• 1 g Poivre noir
• 30 ml Huile de pépins de raisin

Préparation

1. Épluchez les racines et coupez-les en dés. Faites-les cuire dans l’eau jusqu’à tendreté, égouttez puis mixez avec 150 ml de crème et 30 g de beurre.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Saisissez les suprêmes dans l’huile côté peau, puis retournez-les. Enfournez jusqu’à 74 °C à cœur en vérifiant au thermomètre.
3. Faites frémir le bouillon avec le confit d’ail noir. Ajoutez les 100 ml de crème restants et mixez pour obtenir une sauce souple ; émulsionnez à nouveau juste avant le service.
4. Réchauffez la mousseline à feu doux avec les 30 g de beurre restants. Ajoutez quelques gouttes de citron, la majeure partie du sel et le poivre. Goûtez.
5. Déposez la mousseline dans quatre assiettes, ajoutez les suprêmes et nappez d’émulsion. Finissez avec le sel restant si nécessaire.

Conseil de cuisine

La crème de panais et céleri-rave est distincte de la sauce ; réchauffez-la sans la faire bouillir pour garder une texture souple.

Le geste zéro déchet

Les parures propres de panais et de céleri-rave peuvent parfumer un bouillon filtré. Le citron entamé peut servir à une vinaigrette.

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