Saint-Jacques snackées, émulsion d’ail noir et piment d’Espelette

Des noix de Saint-Jacques dorées rapidement, servies avec une émulsion de crème gourmande d’ail noir, une huile doucement pimentée et du citron.

4 personnes · Temps indicatif : 35 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 16 × Noix de Saint-Jacques
• 80 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 120 ml Crème liquide 35 %
• 0.3 g Piment de Cayenne en poudre
• 50 ml Huile de pépins de raisin
• 0.5 g Piment d'Espelette en flocons
• 30 g Beurre demi-sel
• 1 g Sel fin
• 0.5 g Poivre blanc
• 1 × Citron jaune

Préparation

1. Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Prélevez un peu de zeste de citron et pressez le fruit.
2. Chauffez doucement l’huile de pépins de raisin avec 0,3 g de Cayenne, sans la laisser fumer. Coupez le feu, laissez infuser, puis filtrez si vous souhaitez une huile plus douce.
3. Mélangez la crème gourmande d’ail noir, la crème liquide et 5 ml de jus de citron. Mixez brièvement pour alléger la texture. Réchauffez très doucement au moment de servir, sans faire bouillir.
4. Faites mousser le beurre dans une grande poêle. Saisissez les noix de Saint-Jacques sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites selon leur taille. Salez et poivrez légèrement.
5. Répartissez l’émulsion dans quatre assiettes. Posez quatre noix par personne. Ajoutez quelques gouttes d’huile pimentée, une légère pincée d’Espelette et le zeste de citron. Servez aussitôt.

Conseil de cuisine

Ajoutez l’huile pimentée goutte par goutte après dégustation : elle doit souligner la Saint-Jacques sans masquer la douceur de l’ail noir.

Le geste zéro déchet

Le reste d’huile infusée, conservé proprement au frais, peut assaisonner des légumes cuits. Utilisez le citron pressé pour une autre préparation du repas si sa chair en contient encore.

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