Râble de lapin rôti, cuisses fondantes et jus à l’ail noir

Deux cuissons de lapin dans une assiette : un râble rôti, des cuisses fondantes en cocotte et un jus maison lié à la crème gourmande d’ail noir.

2 personnes · Temps indicatif : 190 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 400 g Râble de lapin
• 450 g Cuisses de lapin
• 40 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 250 g Parures et os de lapin
• 3.5 g Sel fin
• 50 ml Huile d'olive
• 60 g Échalote
• 450 ml Eau plate
• 3 g Thym frais
• 50 g Beurre doux
• 350 g Haricots verts
• 20 g Chapelure
• 15 ml Vinaigre de cidre
• 1 × Citron jaune
• 5 g Persil plat
• 0.4 g Poivre noir

Préparation

1. Émincez l’échalote, équeutez les haricots verts et prélevez le zeste du citron. Salez légèrement les cuisses et parfumez-les avec 2 g de thym.
2. Faites dorer les cuisses dans 20 ml d’huile d’olive. Ajoutez 150 ml d’eau, couvrez et laissez cuire au four à 150 °C environ 1 h 30, en les retournant à mi-cuisson. Ajoutez un peu d’eau si le fond sèche. La viande doit être tendre et bien cuite.
3. Pour le jus, colorez les parures et les os crus dans 10 ml d’huile. Ajoutez l’échalote et le thym restant, puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Versez les 300 ml d’eau restants et laissez frémir 35 minutes. Filtrez, puis réduisez jusqu’à obtenir un jus nappant.
4. Montez le four à 180 °C. Faites dorer les râbles dans les 20 ml d’huile restants, ajoutez 10 g de beurre et faites-les rôtir selon leur épaisseur jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur. Laissez reposer quelques minutes avant de les trancher.
5. Faites cuire les haricots verts à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres et encore croquants. Dorez la chapelure dans 10 g de beurre et réservez-la au sec.
6. Réchauffez le jus. Hors du feu, incorporez 30 g de crème gourmande d’ail noir et les 30 g de beurre froid restants. Goûtez, ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire et poivrez.
7. Dressez le râble tranché, une cuisse et les haricots dans chaque assiette. Ajoutez le jus, les 10 g de crème d’ail noir restants, la chapelure, le zeste de citron et le persil. Servez chaud.

Conseil de cuisine

La cuisson des cuisses est une cuisson douce couverte en cocotte : elles ne sont pas présentées comme confites dans l’huile. Contrôlez la cuisson du râble selon son épaisseur.

Le geste zéro déchet

Les extrémités propres et tendres des haricots peuvent rejoindre un bouillon de légumes filtré. Gardez les os déjà utilisés pour le jus hors des préparations destinées à être resservies.

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