Œuf parfait, mousseline de racines et crème d’ail noir

Un œuf cuit doucement dans sa coquille, posé sur une mousseline de panais et céleri-rave, avec une émulsion à la crème gourmande d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 75 min · Entrées

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 40 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 4 × Œufs extra-frais
• 0.2 g Piment de Cayenne en poudre
• 300 g Panais
• 200 g Céleri-rave
• 150 ml Crème liquide 35 % MG
• 30 g Beurre doux
• 100 ml Lait entier
• 3 g Sel fin
• 1 g Poivre blanc

Préparation

1. Réglez un bain d’eau avec thermostat à 64 °C. Déposez-y les quatre œufs entiers, toujours dans leur coquille, et maintenez cette température environ 45 minutes. Ne cassez les œufs qu’au dressage.
2. Pendant ce temps, pelez le panais et le céleri-rave, puis coupez-les en petits morceaux. Faites-les cuire dans le lait avec un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
3. Égouttez les légumes en gardant le lait de cuisson. Mixez-les avec le beurre et 100 ml de crème liquide. Ajustez la texture avec un peu de lait réservé et gardez la mousseline au chaud.
4. Réchauffez doucement les 50 ml de crème liquide restants, puis détendez-y la crème gourmande d’ail noir. Fouettez ou mixez brièvement pour obtenir une sauce légère. Ajoutez au maximum 0,2 g de Cayenne, petit à petit, après dégustation.
5. Répartissez la mousseline dans quatre assiettes creuses. Cassez délicatement un œuf sur chaque portion, ajoutez la sauce à l’ail noir et assaisonnez légèrement. Servez immédiatement.

Conseil de cuisine

Cette préparation demande un bain d’eau à température contrôlée. L’œuf garde un jaune peu cuit ; pour les personnes qui doivent éviter les œufs peu cuits, choisissez une cuisson complète.

Le geste zéro déchet

Les parures propres de panais et de céleri peuvent parfumer un bouillon à filtrer. La mousseline restante accompagne des légumes rôtis.

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Les œufs peu cuits sont déconseillés aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Recommandations de l’Anses.