Filet de veau en croûte de sel, carottes et confit d’ail noir

Un filet de veau cuit sous une croûte de sel aux herbes, servi avec des carottes et un jus au confit d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 120 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Confit d’ail noir Signature. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 800 g Filet de veau
• 2000 g Gros sel
• 2 × Blanc d'œuf
• 500 ml Bouillon de veau
• 40 g Confit d’Ail Noir Signature
• 50 g Beurre doux
• 200 g Carottes
• 2 g Poivre noir
• 30 ml Huile de pépins de raisin
• 4 × Thym frais
• 1 g Sel fin

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez le gros sel, les blancs d’œufs et le thym pour former une masse humide. Étalez-en une couche sur une plaque puis posez le filet de veau bien épongé dessus.
2. Recouvrez entièrement la viande du reste de sel humide. Enfournez et surveillez la température au cœur de la viande au thermomètre ; poursuivez jusqu’à au moins 63 °C. Le temps dépend de l’épaisseur du filet.
3. Pendant la cuisson, coupez les carottes en rondelles et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à tendreté. Faites réduire le bouillon de veau avec le confit d’ail noir jusqu’à ce que le jus nappe une cuillère.
4. Brisez et retirez entièrement la croûte de sel. Laissez reposer le veau au moins trois minutes. Hors du feu, fouettez le beurre froid dans le jus et ajoutez le poivre ; goûtez avant d’ajouter du sel.
5. Tranchez le veau et servez avec les carottes et la sauce au confit d’ail noir.

Conseil de cuisine

La croûte ne se consomme pas. Le thermomètre remplace une durée fixe de cuisson et évite de servir la viande insuffisamment cuite.

Le geste zéro déchet

Les morceaux de carottes propres restants et les branches de thym peuvent parfumer un bouillon. La croûte de sel ayant touché la viande ne se réutilise pas.

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