Filet de veau rôti en croûte d’herbes et confit d’ail noir

Un filet de veau doré en croûte de persil et thym, servi avec un jus réduit au confit d’ail noir Signature.

4 personnes · Temps indicatif : 70 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Confit d’ail noir Signature. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 800 g Filet de veau
• 50 g Beurre demi-sel
• 30 g Persil plat
• 5 g Thym frais
• 400 ml Fond de veau maison
• 150 ml Crème liquide 35% MG
• 40 g Confit d’Ail Noir Signature
• 1 × Oignon jaune
• 30 ml Huile de pépins de raisin
• 3 g Sel fin
• 1 g Poivre noir du moulin
• 20 g Échalote
• 100 ml Vin rouge
• 10 g Micro-pousses
• 10 ml Huile d'olive
• 0.2 g Fleur de sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Hachez le persil et le thym. Mélangez-les à 40 g de beurre demi-sel ramolli pour former une pâte aux herbes. Ciselez l’oignon et l’échalote ; épongez le filet de veau.
2. Faites dorer le veau sur toutes ses faces dans l’huile de pépins de raisin. Laissez-le tiédir quelques minutes, puis étalez la pâte aux herbes sur le dessus.
3. Poursuivez la cuisson au four environ 12 à 20 minutes selon l’épaisseur et la cuisson recherchée. Vérifiez au centre avec un thermomètre, puis laissez reposer la viande avant de la trancher.
4. Dans la poêle, faites revenir l’oignon et l’échalote avec les 10 g de beurre restants. Versez le vin rouge et réduisez-le de moitié. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu’à une texture nappante.
5. Incorporez le confit d’ail noir et la crème liquide au jus chaud. Mixez brièvement, puis ajustez le sel et le poivre après avoir goûté.
6. Tranchez le veau et répartissez-le dans quatre assiettes. Nappez de sauce, ajoutez les micro-pousses, un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.

Conseil de cuisine

Laissez reposer le filet avant de le couper : son jus se répartit mieux et la croûte aux herbes reste en place.

Le geste zéro déchet

Une partie du veau rôti peut garnir un sandwich le lendemain. Le jus restant réchauffe des légumes ou une purée, après conservation au froid.

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