Filet de bœuf en croûte de sel et purée au confit d’ail noir

Un filet de bœuf rôti sous une croûte de gros sel au thym, servi avec une purée douce au confit d’ail noir Signature.

4 personnes · Temps indicatif : 75 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Confit d’ail noir Signature. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 800 g Filet de bœuf
• 1 kg Gros sel
• 500 g Pommes de terre à purée
• 60 g Confit d’Ail Noir Signature
• 100 ml Crème liquide entière 35%
• 300 ml Fond de veau maison
• 50 g Beurre doux
• 4 × Thym frais
• 2 g Poivre noir du moulin
• 20 ml Huile de pépins de raisin
• 2 g Fleur de sel
• 100 ml Eau pour humidifier le gros sel

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Ciselez le thym. Mélangez le gros sel et le thym, puis humidifiez progressivement avec l’eau pour obtenir une texture de sable humide.
2. Faites cuire les pommes de terre à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les et écrasez-les avec le confit d’ail noir et la crème liquide. Gardez la purée au chaud.
3. Épongez le filet de bœuf et faites-le dorer rapidement sur toutes ses faces dans l’huile chaude. Étalez une couche de sel dans un plat, posez la viande dessus et recouvrez-la entièrement du reste de sel humide.
4. Enfournez environ 15 à 25 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Contrôlez la cuisson avec un thermomètre, puis laissez reposer la viande quelques minutes.
5. Pendant le repos, versez le fond de veau dans la poêle de saisie. Grattez les sucs et laissez réduire jusqu’à une texture nappante. Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant, puis poivrez.
6. Brisez et retirez entièrement la croûte de sel. Tranchez le bœuf, répartissez-le avec la purée dans quatre assiettes, ajoutez le jus réduit et une touche de fleur de sel seulement après avoir goûté.

Conseil de cuisine

Le gros sel sert d’enveloppe de cuisson : retirez-la complètement avant de servir et évitez de saler la purée par avance.

Le geste zéro déchet

Le bœuf cuit restant accompagne une salade ou un sandwich le lendemain. La croûte de sel ayant touché la viande ne se réutilise pas en cuisine.

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