Carré d’agneau rôti, mousseline de racines et jus au confit d’ail noir

Un carré d’agneau rôti servi avec une mousseline de panais et de carottes jaunes, et un jus au confit d’ail noir Signature.

4 personnes · Temps indicatif : 75 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Confit d’ail noir Signature. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 800 g Carré d'agneau de 8 côtes
• 400 g Panais
• 300 g Carottes jaunes
• 150 ml Crème liquide entière
• 300 ml Fond de veau brun
• 40 g Confit d’Ail Noir Signature
• 50 g Beurre doux
• 20 ml Huile de pépins de raisin
• 4 g Sel fin
• 1 g Poivre noir du moulin
• 10 ml Vinaigre balsamique
• 2 × Thym frais
• 100 ml Lait entier
• 600 ml Eau

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les panais et les carottes jaunes, puis coupez-les en morceaux réguliers. Faites-les cuire dans le lait et l’eau pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
2. Égouttez les légumes et mixez-les avec la crème liquide et 25 g de beurre. Salez légèrement, puis gardez la mousseline au chaud.
3. Saisissez le carré d’agneau sur toutes ses faces dans l’huile de pépins de raisin. Placez-le dans un plat et faites-le rôtir au four ; le temps dépend de son épaisseur et de la cuisson souhaitée. Laissez reposer 10 minutes avant de le trancher.
4. Déglacez la poêle de cuisson avec le fond de veau et le vinaigre balsamique. Grattez les sucs, ajoutez le confit d’ail noir et laissez réduire jusqu’à obtenir un jus nappant. Hors du feu, fouettez avec les 25 g de beurre restants.
5. Goûtez le jus et la mousseline avant d’ajuster le sel et le poivre. Tranchez le carré d’agneau, servez avec la mousseline et le jus, puis ajoutez le thym frais.

Conseil de cuisine

La cuisson varie selon la taille du carré : contrôlez la température à cœur avec un thermomètre de cuisine.

Le geste zéro déchet

Les parures propres de carottes et de panais peuvent parfumer un bouillon. Les os de l’agneau après le repas peuvent servir à un fond, à condition de les réfrigérer sans attendre.

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