Carpaccio de Saint-Jacques, agrumes et crème d’ail noir

Des lamelles de Saint-Jacques très fraîches avec citron, citron vert, baies roses et quelques touches de crème gourmande d’ail noir.

4 personnes · Temps indicatif : 35 min · Entrées

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 600 g Noix de Saint-Jacques de qualité
• 60 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 0.2 g Piment de Cayenne en poudre
• 50 ml Huile d'olive vierge extra
• 1 × Citron jaune
• 1 × Citron vert
• 2 g Fleur de sel
• 1 g Baies roses

Préparation

1. Choisissez des noix de Saint-Jacques adaptées à une consommation crue auprès de votre poissonnier. Gardez-les entre 0 et 4 °C et préparez-les avec des ustensiles propres juste avant de servir.
2. Lavez les citrons, râpez finement leurs zestes et pressez le citron jaune. Concassez les baies roses.
3. Mélangez l’huile d’olive avec seulement 0,2 g de Cayenne. Goûtez-la avant de l’utiliser : le piment doit rester discret.
4. Épongez les noix et taillez-les en fines lamelles avec un couteau très propre. Répartissez-les aussitôt sur quatre assiettes froides.
5. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron jaune, les zestes et la fleur de sel. Déposez 15 g de crème gourmande d’ail noir par assiette, puis une petite quantité d’huile pimentée et les baies roses. Servez immédiatement.

Conseil de cuisine

Le citron assaisonne le carpaccio mais ne remplace pas une cuisson. Cette entrée crue est déconseillée aux publics sensibles.

Le geste zéro déchet

Utilisez le jus et les zestes d’agrumes restants pour une vinaigrette du même repas. Faites cuire sans attendre toute noix écartée du carpaccio mais encore propre et conservée au froid.

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Préparation crue ou peu cuite : demandez un produit adapté à cet usage, respectez la chaîne du froid et les règles d’hygiène. Pour le poisson cru ou mariné, une congélation assainissante par un professionnel ou sept jours dans un congélateur domestique adapté réduit le risque parasitaire. Les produits de la mer crus sont déconseillés aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées. Conseils du ministère de l’Agriculture ; avis de l’Anses.