Ballottine de poulet au riz, sauce au confit d’ail noir

Un poulet désossé et roulé autour d’une farce de riz, tomate et confit d’ail noir, servi avec un jus de carcasse réduit.

4 personnes · Temps indicatif : 235 min · Plats

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Confit d’ail noir Signature. Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 1 × Poulet
• 70 g Riz
• 35 g Confit d’Ail Noir Signature
• 100 g Tomates
• 120 g Oignon jaune
• 50 g Beurre doux
• 25 ml Huile d’olive vierge extra
• 3.5 g Sel fin
• 0.7 g Poivre noir
• 2 g Thym frais
• 6 g Persil plat
• 1 × Citron jaune
• 750 ml Eau plate

Préparation

1. Désossez le poulet en gardant la peau sur la chair et réservez-la au froid. Faites colorer la carcasse avec 15 ml d’huile, 80 g d’oignon, 60 g de tomate et 1 g de thym. Versez 600 ml d’eau et 1 g de sel ; laissez frémir une heure puis filtrez.
2. Faites suer 40 g d’oignon dans 10 g de beurre. Ajoutez le riz, 150 ml d’eau et 1 g de sel. Couvrez et faites cuire doucement environ douze minutes, puis laissez reposer cinq minutes.
3. Mélangez le riz refroidi avec 40 g de tomate, 15 g de confit d’ail noir, 2 g de persil, le thym restant et une partie du poivre. Gardez la farce froide.
4. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez le poulet peau dessous, assaisonnez-le et répartissez la farce sans aller jusqu’aux bords. Roulez serré, ficelez avec de la ficelle de cuisine et enveloppez dans une feuille d’aluminium pour maintenir la forme.
5. Faites rôtir environ une heure. Réduisez le bouillon de carcasse filtré pendant ce temps. Retirez l’aluminium, badigeonnez le poulet avec 10 ml d’huile et 10 g de beurre, puis faites dorer environ dix minutes à 190 °C. Vérifiez 74 °C à cœur au centre de la farce et de la viande ; prolongez la cuisson si nécessaire.
6. Laissez reposer dix minutes. Réchauffez le jus, incorporez hors du feu les 20 g de confit restants et 30 g de beurre froid. Ajoutez le citron progressivement, ajustez le sel et le poivre, tranchez la ballottine et servez avec le persil restant.

Conseil de cuisine

Le désossage et le ficelage demandent de la pratique ; un volailler peut préparer le poulet désossé. Vérifiez impérativement la cuisson au centre de la farce.

Le geste zéro déchet

La carcasse sert ici au jus : après extraction, filtrez-le soigneusement et conservez au froid toute portion non utilisée.

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