Asperges vertes rôties, sabayon à la crème d’ail noir

Les asperges passent de la poêle au four pour garder du relief. Un sabayon citronné à la crème gourmande d’ail noir apporte une note douce, sombre et aérienne.

2 personnes · Temps indicatif : 65 min · Entrées

Produit French Black Garlic : Découvrir et commander Crème gourmande d’ail noir (53 %). Adapter cette recette avec le Chef IA.

Visuel culinaire d’illustration. Recette créée avec le Chef IA French Black Garlic et relue avant publication.

Ingrédients

• 20 g Crème Gourmande d’Ail Noir 53 %
• 400 g Asperges vertes
• 1 × Citron jaune
• 30 ml Huile d'olive vierge extra
• 2 × Œufs
• 2.4 g Sel fin
• 8 g Graines de sésame
• 4 g Ciboulette
• 330 ml Eau plate

Préparation

1. Cassez la base fibreuse des asperges et épluchez les derniers centimètres des tiges. Prélevez le zeste du citron puis pressez-le.
2. Faites confire les bandes de zeste dans 20 ml d’huile d’olive à feu très doux pendant environ 20 minutes. Égouttez et gardez l’huile. Torréfiez les graines de sésame à sec pendant 2 minutes.
3. Préchauffez le four à 200 °C. Saisissez les asperges dans les 10 ml d’huile restants pendant environ 4 minutes. Salez, puis faites-les rôtir 8 minutes avec l’huile parfumée, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
4. Fouettez les œufs entiers avec la crème gourmande d’ail noir, la moitié du jus de citron, 30 ml d’eau et le reste du sel. Placez le bol sur un bain-marie frémissant sans toucher l’eau et fouettez 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir un sabayon épais. Retirez du feu avant l’ébullition.
5. Disposez les asperges dans deux assiettes. Nappez de sabayon et terminez avec le zeste finement taillé, le sésame et la ciboulette. Ajoutez le reste du jus de citron selon votre goût.

Conseil de cuisine

Le sabayon se sert sans attendre : préparez les assiettes avant de commencer à le fouetter.

Le geste zéro déchet

Les parties d’asperges encore tendres et les épluchures propres peuvent parfumer un bouillon de légumes ; filtrez-le pour retirer les fibres. Les bases très ligneuses peuvent être compostées.

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