Notre Procédé

La transformation de l'ail noir French Black Garlic suit un procédé rigoureux en plusieurs phases, dont chaque étape a une raison d'être précise.

1. Sélection de la matière première

Trois variétés d'ail français sont sélectionnées : ail blanc, ail rose et ail violet. Chacune apporte un profil aromatique, une structure et une teneur en sucres naturels différents, qui influencent directement le résultat final.

2. Réaction de Maillard

Il s'agit d'un processus thermique et chimique, et non d'une fermentation. Sous des conditions de température et d'humidité contrôlées, les sucres et les acides aminés du bulbe réagissent entre eux pour développer la couleur noire et les arômes complexes de l'ail noir. Ce procédé est abiotique : purement chimique, sans micro-organisme vivant — à la différence d'une véritable fermentation, comme celle utilisée pour le vin ou le yaourt.

3. Affinage en cave

À la différence de la plupart des producteurs, French Black Garlic affine ses têtes d'ail noir en cave, dans un environnement contrôlé, pendant un minimum de 30 jours, avec une gestion continue de la température et de l'humidité — une démarche proche de l'affinage fromager.

4. Valorisation intégrale

Toutes les parties du bulbe sont utilisées : les gousses sont vendues ou transformées, les tuniques sont séchées puis réduites en farine, et le jus d'ail noir alimente le vinaigre et d'autres créations. Cette démarche vise le zéro déchet.

Maillard, pas fermentation

French Black Garlic tient à cette distinction : la transformation de la gousse relève de la réaction de Maillard, un processus thermique. Le terme « ail noir fermenté » est donc impropre pour décrire la gousse elle-même. La fermentation intervient en revanche bien réellement dans l'élaboration du vinaigre, à partir du jus d'ail noir (fermentation alcoolique puis acétique).